tirsdag den 6. december 2011

Hvordan skal din slagter være?

Hilton Kød. Det sidste nye skud på slagter træet, som er ved at vokse sig ihjel. Jeg forstår ikke at man fjerner slagterne fra supermarkeder og putter dem i Fabrikker som Hilton, så man kan masse producere kød med mange dages holdbarhed og nul mulighed for flexibeliteten inden for udskæring og størrelse, samt ikke mindst "charmen" i godt kød. Jeg forstår godt Rema 1000 gør det, det er en " Discount " forretning, men de har mange gange et lige så stort udvalg som en Superbrugs.
Men tilbage til de større supermarkeder, i Føtex er man også begyndt at få mere og mere fra Danish Crown og Harboe Farms som er forskåret/hakket og pakket. Dog skære de dog meget mere end de fleste Kvickly'er. Nu er de dog begyndt at spare på omkostninger, ved at gøre det umuligt at kunne bemande hele åbningstiden, så man nu risikere at møde en delikatesse ansat, som har begrænset viden om kød og desværre også om tilberedning. Nu skulle man så mene at Superbest tog sig sammen og sagde "undskyld" for kødskandalen (ikke sagt de var de eneste) og tog tetten og gav den gas, de fleste af deres slagtere er udstyret med røgovn mm. Som nogle af de eneste.. men nej. Her er man også begyndt at spare på bemanding og skære ind til benet. Med disse tendenser begynder man jo at tænke om det virkelig er det forbrugeren ønsker. Færdig pakket kød og mange gange en slagter uden viden om ordentlig madlavning og viden om sine produkter?!

Jeg prøver som slagter at tage afstand fra dette, ved at sætte MIG ind i alt hvad jeg kan om kød og madlavning. De elever jeg arbejder med prøver jeg at tvinge i samme retning og det virker, de skal nok blive blandt landets bedste slagtere.

Dog har jeg også en idé om at forbrugeren selv har stor del i denne udvikling. Under kødskandalen råbte forbrugerne højt og syntes alt dette var for dårligt!! Jeg sidder bare og tænker... Hvis grønthandleren har råddent frugt, så køber man det ikke, for her bruger man sin fornuft, det gør man ikke med kød. Hvorfor? Spring over marineret kød hvis du er i tvivl, hakke kød er nemt at se og lugte om det er frisk. Få en dialog med din slagter og opbyg tillid.

Måske lyder jeg bitter, men det går ikke en dag uden en af mine kunder vil have mig til at bryde fødevare lovgivningen. Og de bliver lige sure over et nej, alle som en. Men jeg kan ikke lade være med at tænke om de ikke glædeligt kiggede med i aviser og programmer når der var kødskandale og klappede i deres hænder af fryd.

Skriv gerne jeres kommentar omkring jeres slagter og fortæl hvorfor. Har du en Blog, kan du jo tage et billed af ham og ligge det op der med ros ;) så han kan få flere kunder.

/Jesper

4 kommentarer:

  1. Jeg har faktisk i lang tid syntes at slagterne i føtex/bilka har været ganske hæderlige og til at snakke med. Ja, det er blot større stykker fra Danish Crown de står og skærer op ude bagved, men sådan er det jo (desværre) også ved mange af de små slagtere i dag.
    Forleden dag var jeg så i Bilka for at få en lidt anden udskæring. De havde svine forende på tilbud, og jeg ville gerne have en hel forende side uden at det var parteret. Der sagde slagteren simpelthen nej. Han havde fået at vide at han kun måtte sælge de udskæringer der var "til salg". Han måtte med andre ord ikke undlade at lave de 4 snit som skamferer en forende over til at blive "sylte-kød". Det synes jeg er synd.
    Kørte så til et par af de lokale slagter butikker, men ingen af dem havde sådanne hele stykker forende liggende desværre.

    Jeg ville ønske at der fandtes flere slagtere hvor kødet blev skåret til ordre, sålede at jeg kunne vælge hvor tykke mine steaks skulle være, hvor lan min steg skulle være osv.
    Jeg venter gerne længere i butikken mod denne ekstra service - ja jeg ville sågar betale ekstra for det. Og så vil jeg have rigtigt krogmodnet kød - ikke kød der har ligget og modnet i vacuum pakken! Det er desværre efterhånden en sjældenthed i danmark.

    Alt godt,
    Kim Schulz
    Grillkokkerier.dk / Meatlover.dk

    SvarSlet
  2. En god slagter er for mig en, der vægter økologi og afviser at handle med kød fra mishandlede dyr. Hvis det er på plads, kan jeg leve med mange andre ting, men det må også gerne være en, der kan vejlede mig om tilberedning. Og hvis han vasker hænder, inden han pakker skåret pålæg til mig efter at have rørt ved rå kylling... jamen så synger englene da! :-)

    SvarSlet
  3. Jeg er blevet skuffet over min lokale slagter en del gange efterhånden. Det er ligefør man kun kan få hakkekød og steg. Alt andet kender de knapt nok til.

    Gristæer og kalvebrisler - hvorfor kan det være så svært at skaffe disse ting for en "håndværks-slagter" ? De kiggede nærmest åndsvagt på mig sidst jeg spurgte.

    Hvis jeg skulle være tilfreds med en slagter(der ER dyrere, for det er det ifht. supermarkedet), skulle han kunne levere alle dele af dyret, og levere udskæringerne som man vil have det.

    Og er kun enig med Kim i at krogmodnet burde være en standard!

    PS: Jesper, hvordan beder kunder dig dagligt om at bryde fødevarelovgivningen?

    SvarSlet
  4. @Kim
    Det lyder nollert, har selv været i Føtex og bilka, dog det sidste som fiskehandler.. Og ville da ikke være i tvivl om hvis jeg stadig var i Føtex ville jeg da udlevere en hel forende og juble over det sparede arbejde :-)
    Hvor I landet er du fra Kim?

    @Sjønne
    De vil have hakket Fjerkræ og Modnet kød. Hvilket er ulovligt (eller nemt bliver det). Modnet kød, fordi jeg vil overskride den Bakteriologiske grænse for hvad der er tilladt, allerede ved udleveringen, det ved jeg så derfor gør vi det ikke. vi kunne jo risikere det var 24 timer e.lign. Fjerkræ fordi at lovgivningen har nul tolerance af Salmonella, campylobacter og Listeria i hakkekød. Selv om fjerkræ skriver det er 100% salmonella fri, vil jeg ikke sætte så meget som en 5'er på det. Tror heller ikke nogle af jer, vil tage et stykke råt kylling og spise det...
    Ellers går vi langt for kunderne på jobbet ;-)

    /Jesper

    SvarSlet