Hvilke af de viste kødudskæringer er Krogmodnet?
Svaret findes nederst på siden.
Vakuummodnet kød/Vet Aged er den mest almindelig form for modning. Man slagter dyret og lader det afkøle, nu kan man efter ca. 24 timer skære kroppen ud i små stykker og afpudse dem godt. Afpudset er IKKE modnet og kan derfor standardiseres til 2-7% fedt, 7-15% fedt og 15-22% fedt.
Allerede her kan man se hvorfor dette gøre kødet billigere, man bruger alt afpudset til fars dvs. man har meget lidt spild allerede tidligt i processen.
Nu vakuum pakker man kødet og lader det ligge på køl i ca. 14-21 dage inden det sendes ud til slagterforretninger og supermarkeder, som så kan begynde at skære af det.
Da det har lagt i vakuum er der meget lidt svind da intet flyder ud af posen så slagteriet har fået en god pris for alt incl. kødsaft.
Hos slagteren åbnes posen og alt efter hvor lang tid det har lagt vil nu noget af saften løbe ud og tilføre ham et lille svind. Det geniale ved Vakuum modning er at man nærmest Presser kødsaften ind i kødet, så du får en god pris for dette. Samt at man kan holde prisen nede til forbrugeren så alle har råd til at købe en god bøf. Ulemperne er især at det øjeblik man steger en bøf, vil man begynde at presse en del af den indspæret kødsaft ud, som man kan se komme op af bøffen og ud på panden. Man kan også nogle gange smage på kødet det er lidt syrligt pga. bl.a. enzymerne i kødsaften har sat sig i kødet.
Krogmodnetkød/Dry Aged er den dyreste for for modning, da den er lig med MEGET stort svind.
Når dyret er slagtet, skæres kødet ud i del stykker. Vingen, Låret og Højrebet (Vingen og låret skæres mange gange ned med det samme og bruges til Vakuummodning). Højrebet med Mørbrad sendes nu ud til slagterforretningen eller supermarkedet hvor slagteren hænger det på Krog og ind på køl, eller endnu bedre i Modningsskab (Som er fugt og temp. styret så svind minimeres optimalt).
Nu starter en simpel forrådnelse hvor ved bindevæv og sener nedbryder og gør musklerne bløde og elastiske. I mange tilfælde bliver det yderste kød Sort og hårdt måske endda med lidt hår på. Mange kunder ville nok aldrig købe kødet hvis de så denne tilstand, men det er også derfor at kødet er så meget dyre.
Svindet opstår ved at kødsaft/vand forsvinder ud af kødet, hvorved man opnår en indtørring. Kødet smag bliver intensiveret kraftigt. Når kødsaften forsvinder, bliver vægten også mindre og Kg. prisen stiger.
En anden vigtig faktor i svindet er det grimme tørret kød man skal have skåret af, det er klart den største faktor sammen med det afpuds man får ikke kan bruges til andet end affald.
Når man har pudset det hele af og stadig har det på ben, har man opnået et svind på ca. 33% hvilket ganger kilo prisen op med ca. 1,5. hvis man yderlig tager benene af, kan man begynde at gange med ca. 1,5 igen.
Så en filet af krogmodnet kød koster ca. 2 - 2,25 gange mere at producere til salgsbar filet end vakuummodnet kød.
Modningstiden: skal være min. 3 uger, på det tidspunkt er kødet meget mørt og smagen intens. Men mange modner kødet mere, personligt modner vi selv 4-6 uger. Det giver en god intens smag og kød der nærmest falder fra hinanden, fedtet er dog måske ikke med den bedste smag mere, men det kan man skære af efter stegning.
Nogle vil så tro at en saftig bøf kommer fra Vakuummodnet kød. Men det er desværre en fejltagelse. Som jeg tidligere skrev, så vil safterne blive presset ud ved stegning.
Krogmodnet kød, skal man altid sørge for er af kødkvæg og det skal have en god marmorering, dette vil under stegning opløse sig og sive igennem kødet og give en godsmag og en saftig bøf.
Så hvis I ønsker jer en god bøf, så køb en krogmodnet, men sørger for at få at vide hvilken kødkvægsrace der er brugt og se om kødet har en god marmorering, så får I jeres livs bedste bøf. Men pas på.... Det bliver et dyrt bekendtskab fremover ;-)
T-bonen til venstre er vakuummodnet. De andre to er 5 uger Krogmodnet Angus T-bone og Højreb.
Bemærk hvordan den vakuummodnet T-bone ser "våd" ud og hvordan de to andre ser tørre ud og kødet nærmest falder fra hinanden, da bindevævet er opløst omkring kødfibrene.
Vakuummodnet
Krogmodnet
Ingen kommentarer:
Send en kommentar