Sauce Bearnaise

Til 3-4 personer

Ingredisenser:
4 past. æggeblommer
2 spsk. Bearnaise Essens
2 spsk. Vand
250 gr. Klaret Smør (Der går ca. 320 gr. Usaltet smør til dette)
2 spsk. Frisk hakket Estragon
Salt
Hvid Peber
evt. Hakket persille og Kørvel

Tilberedning:
Smørret smeltes, må dog ikke varmes op til mere end maks. 60 C. for ellers skiller saucen. Når du slukker for varmen under smørret, skal du tage højde for at det er varmere i bunden end i toppen, så pas på det ikke er for varmt i bunden når du skal bruge det sidste.
Æggeblommer piskes med vand og Bearnaise Essens, så det bliver luftigt og skummende.
Sæt det over varmen og varm det forsigtigt op mens du pisker grundigt, skummet vil hæve sig og blive mere tykt. Tag det nu af varmen og pisk smørret i lidt af gangen. Pas på temperaturen på smørret.
Smag til med salt og peber og tilsæt det hakket estragon, evt. sammen med Persille og Kørvel.

Denne måde at lave Bearnaise på er næsten idiot sikker, men er smørret mere end 60C. skiller saucen.
Problemet er at saucen kun er Lun, men man kan lune den lidt over varmen, dog skal det ikke være meget da temperaturen vil blive ved med at stige ved efter varmen i gryden. Men øvelse gør mester.