Sortefodsvin - Iberico part 2

Så kom kødet. Direkte fra lufthavnen.
Det så godt ud, mørkt og meget marmoreret som forventet.

Fra venstre: Krone (Carré), Flanksteak (Secreto), 2 x Mørbrad og til sidst Nakkefilet.

Der er ingen tvivl om at det er det ultimative grill kød.

I aften står den på et par koteletter af Kronen, med salat og asparges.

Et styk krone. Jeg har skåret en kotelet af hver ende for at smage og se om der er forskel i tilberedning. Jeg er dog sikker på at de begge kræver Høj varme i kort tid.

Jeg skriver lidt mere i aften, samt ligger flere billeder ind.

Sortefodssvin - Iberico

Idag får vi for første gang frisk Sortefodssvin / Iberico, direkte fra Spanien. Jeg er oven ud spændt på at se det.

Underdog of The Barbeque

Må da helt klart være svinekoteletten. Mange griller nakkekoteletter, fordi de er mere saftige, hvilket til dels er korrekt. Men det er kun korrekt fordi at mange slagterer skære koteletterne af det midterste stykke med en tykkelse på 1-1 1/2 cm. Hvilket ofte giver et tørt stykke kød på trods af alskens marinade og grill sauce.
En god Kotelet skal skæres af det marmoreret stykke op mod nakken, gerne med ben. Tykkelsen skal være 2 1/2 - 3 1/2 cm.
Denne tages ud fra køl ca. 30 - 60 min før brug. Krydres med salt og peber samt et par dråber gylden olivenolie som lige fordeles over fladen.
De skal nu grilles på en grill, så varm at fanden og hans oldemor ikke engang tør komme for tæt på. Ca.2-3 min pr. side (eller endtil der er en god stege skorpe). Derefter lægges den på inddirekte varme til den har fået ca. 10 min. ialt, tag den af grillen og lad den hvile 5 min. Mens du får kaldt venner og familie til bords. Hvis du dog kan holde dem væk så længe.
Det er også vigtigt du køber en Kotelet af kvalitets kød, f.eks Antonius, friland eller økologisk. Skulle du være så heldig at køre Audi A8, så køb af Iberico (sorte fod) svin.

Påskeplatte

Som lovet lidt om påskeplatten til Påskebud. Naboerne var tilfredse og omvendte efter aftens indslag.

Først lavede jeg lammerilette:
500 gr lammetern saltes og blandes med peber, spidskommen, rosmarin og timian og stilles på køl i 24 timer.
På dagen puttes det i en gryde med ca. 2½ dl,. lammefond og lad det simre 2½-3 timer til kødet er mørt. Kødet skæres i små stykker og blandes med kogelagen igen til riletten er mættet. Skal serveres ved stue temperatur, evt. lige lunes over vandbad.
Druegel:  350 gr. grønnedruer uden sten, 3 spsk sukker, 1 tsk citronsaft og 3 husblas.
Druer, saft og sukker skal simre i ca. 10 min. Sigtes og husblas i røres. Hældes i en passende form og stilles koldt til stivnet.

Lammebryst: Saltes og krydres natten over. Stilles i en ovn ved 125C. i ca. 2 timer og nedkøles bagefter. Skæres u mellem benene og vendes med BBQ marinade.  Grilles før servering.
Stuvet Spinat: 500 gr. frossen spinat puttes på en pande med 1 spsk. vand og varmes op til spinaten er blevet blød. Frisk hakket chili og groft peber tilsættes. Piskefløde tilsættes og jævnes, smag til med salt og peber.

Gratin dauphinios: 4 Store kartofler skæres i tyndeskiver. Taglægges i et hvidløgsmurt fad. 3 Æg, 2½ dl. Creme fraiche 38% og 2½ dl. sødmælk piskes med 1 Knivspids muskat. Blandingen hældes over kartoflerne og disse bages ca. 1½ time ved 200C.
Lammekrone: Lammekrone krydres godt og brunes godt af på grillen, steg derefter inddirekte på grillen i ca. 15 min og lad den hvile inden den udskæres mellem benene.

Jeg tilsatte lidt Squash i kartoflerne og kogte en glace på Lammefond, oksefond og gastrik.

Så er der samlet lammeplatte.

//Jesper

Påskebud

I dag er store indkøbsdag i alle fødevareforretninger i hele Danmark, grunden er selvfølgelig Påsken. De fleste skal gave gæster og selv ud og lege gæster, så salget af gode råvare eksplodere i disse dage, samt at folk skal have fyldt køleskabet til de kommende helligdage.
Familien og jeg er ingen undtagelse, vi har inviteret naboerne ned og spise. De accepterede straks, men da jeg så sagde at det var til Lam, kunne man tydelig se at fruen straks fortrød sit euroforiske JA :) men jeg forsikrede hende om at jeg endnu ikke har fejlet i at få en "ikke" lammespiser til at gå mæt fra en lamme ret hos mig. Men for at være sikker på at hun kan lide lam, har jeg tænkt mig at lave en symfoni af lam, så må jeg kunne ramme mindst en ret rigtig.

Her er så hvad min plan er: lammekrone på grill, serveret med klassisk Gratin Dauphinois og gastrik. Langtids bagt lammeribs grillet af til sidst med hjemmelavet bbq, serveret med stuvet spinat spiced op med chili og peber. Sidste ret på platten bliver en lamme rilette serveret på en drue/mynte gel. Det hele skylles ned med rigeligt Pinot Noir, dagens valg bliver Australsk som lige har lidt mere varm og sødme end NZ eller Fransk.
Jeg skal nok uploade opskrifter og billeder senere.

Mvh
Jesper