How To - Lamme Noisette

Tænkte jeg lige ville fortælle om hvordan man laver den flotteste Udskæring af alle Lamme udskæringerne. Lamme Noisetten.

Noisetten laves af "Sadlen" på lammet, dvs. den del som sidder længest bagude på ryggen. Hvor man har de 2 mørbrad på undersiden. På billedet benævnt Ryg.

Ideelt er at der på siden af ryggen er ca. 3 cm. af slages, som er tyndt skåret så man får den pæneste slutning, men kan man ikke få det, så går det.

Man starter med at fjerne de 2 mørbrad, hvorefter man går ind under benet lige under mørbradene. De er flade, man skær tæt ind til dem, så man kommer ind til midten. Her skal kniven lirkes op over "humblet" så man kan løsne rygfileterne fra selve tap benet. Det er nu vigtigt at kan ikke skære igennem i toppen, men sørger for at rygfileterne hænger sammen i toppen.

Når benet er fjernet kan man krydre kødet, hvor efter man lægger mørbradene ind igen og ruller ryggen sammen. Ryggen snøres nu i Enkle snørringer. Man kan så vælge at stege den hel, ved at brune stegen af på panden og sætte den i ovnen ved 180 C. i ca. 30 min. Eller man kan skære den ud i 2 cm. tykke skiver som steges som en kotelet.

Man kan sagtens fylde med f.eks. persille, tørret abrikos eller andet efter smag.

På dette billed har jeg lavet 2 Lamme noisettes af Vallø Lam, fra Vallø Slot på Sjælland. Jeg havde desværre ikke nok slag på, så den er ikke helt perfekt lukket i bunden. Håber I kan bruge dette til noget, ellers skriv i kommentar feltet og jeg skal forklare mere præcist.

God fornøjelse.
/Jesper

Bemærk de 2 mørbrad, den ene lidt sammen presset i midten og den anden lige ved åbningen i bunden, hvor jeg desværre ikke havde nok slag til at lukke tæt.

Påskelam

Idag starter påsken officelt. Min svoger og svigerinde kommer til Lam.
Vi skal nok se lidt bold, svoger og jeg og snakke om vores netop overstået Knejte tur til Tottenham sidste weekend. Mens konerne skal kigge på noget opgave.

Menuen, bliver dog klassisk Lam, som jeg lærte det da jeg var 12 år e.lign.
Lammekølle, persille, hvidløg og Smør.
Flødekartofler
En salat med Rød Tatsoi og Bulls blood, 2 slags oliven, Fed Gede/Får Feta og en Vinaigrette.

I år skal vi have Irsk lam, som er så meget oppe i tiden. Det irske lam minder meget om det danske i smagen, da det smager af Lam. Det New Zealandske er mere for begynder, da lamme smagen er mindre udpræget.

Glæder mig... Vinen, ja den har ikke været dyr... Det er mere Bondestil, med 3/110.- :-) Men der er 3 flasker af dem.

God påske, vender snart tilbage med mere...Bl.a. anmeldelse af Sødam Fersk Økokylling og Sødam Kyllingebryster, og de er store som vi slagtere kan lide dem ;-)

/Jesper

Påskeplatte

Som lovet lidt om påskeplatten til Påskebud. Naboerne var tilfredse og omvendte efter aftens indslag.

Først lavede jeg lammerilette:
500 gr lammetern saltes og blandes med peber, spidskommen, rosmarin og timian og stilles på køl i 24 timer.
På dagen puttes det i en gryde med ca. 2½ dl,. lammefond og lad det simre 2½-3 timer til kødet er mørt. Kødet skæres i små stykker og blandes med kogelagen igen til riletten er mættet. Skal serveres ved stue temperatur, evt. lige lunes over vandbad.
Druegel:  350 gr. grønnedruer uden sten, 3 spsk sukker, 1 tsk citronsaft og 3 husblas.
Druer, saft og sukker skal simre i ca. 10 min. Sigtes og husblas i røres. Hældes i en passende form og stilles koldt til stivnet.

Lammebryst: Saltes og krydres natten over. Stilles i en ovn ved 125C. i ca. 2 timer og nedkøles bagefter. Skæres u mellem benene og vendes med BBQ marinade.  Grilles før servering.
Stuvet Spinat: 500 gr. frossen spinat puttes på en pande med 1 spsk. vand og varmes op til spinaten er blevet blød. Frisk hakket chili og groft peber tilsættes. Piskefløde tilsættes og jævnes, smag til med salt og peber.

Gratin dauphinios: 4 Store kartofler skæres i tyndeskiver. Taglægges i et hvidløgsmurt fad. 3 Æg, 2½ dl. Creme fraiche 38% og 2½ dl. sødmælk piskes med 1 Knivspids muskat. Blandingen hældes over kartoflerne og disse bages ca. 1½ time ved 200C.
Lammekrone: Lammekrone krydres godt og brunes godt af på grillen, steg derefter inddirekte på grillen i ca. 15 min og lad den hvile inden den udskæres mellem benene.

Jeg tilsatte lidt Squash i kartoflerne og kogte en glace på Lammefond, oksefond og gastrik.

Så er der samlet lammeplatte.

//Jesper