Ande Confit - Confit de Canard

Enebær, Salt, Peber, Rosmarin og Timian. Mangler bare Hvidløg

Andeconfit, min absolutte farvorit vinterspise, dog den heller ikke er dum resten af året.

Retten er simpel, men kræver dog en masse Andefedt, som koster det samme som guld, især efter FedtSkatten er kommet.

Men har man stegt en and, så gem fedtet. Si det og frys det ind eller sæt det på køl. Er det på Køl skal det bare jævnligt op og koge også har man forlænget holdbarheden igen, dette kan man blive ved med.

Min opskrift er simpel og har bedst af at blive lavet en uge før man skal bruge dem.

Til 4 personer skal man bruge følgende:

4 store Andelår - Gerne Dansk landand da den er meget fed.

Disse skal saltes med følgende mængde pr. kg.

12 gr. Salt

2 gr. Peber

Derudover tilsætter jeg 

Knuste enebær, en 5 stykker.

En stor rosmarin kvist

En håndfuld Timian stilk

2 Fed hvidløg, knust med let tryk af den bredeside af en kniv.

Lad det hele stå i en skål på køl 36-48 timer.

Tag det op og dup det tørt, ikke fjern krydderier o.lign. kun det fugt som sidder fra Salt udtrækket, da det har tendens til at branke.

Læg et lag andefedt i en bred gryde.

Fordel andelårene rundt i gryden med skindet ned, dæk nu med andefedt og tænd gryden. Den skal lige op og koge, så skruer man ned og skummer den. Nu det vigtigt den står ved 80 C. dvs. den må ikke bulderkoge, men skal stå og ryge og afgive lidt bobler her og der. Lad den stå sådan ca. 2 timer, til lårene er møre, kødet skal stadig            sidde på, men man skal have fornemmelsen af at det nemt falder af.

Tag dem nu over i et dybt fad.

Sigt andefedtet over, så de er dækket. Skal de bruges dagen efter behøves de ikke dækkes hel, men skal de stå længere skal de være dækket.

På selve dagen tændes ovnen på 150 C. og lårene brækkes ud af andefedtet og lægges på et stykke bagepapir med skindet op og med en skefuld andefedt på. Giv dem nu 10 min. Skru op på 225C. og giv dem ca. 15 min. mere, så skindet bliver sprødt som glas.

Server dem med Rødkålsalat og pandestegte kartofler som steges i andefedt og rosmarin.

Andefedtet som er tilbage, varmes op til flydende form og puttes i en skål, det kan nu holde sig 2-3 uger på køl. Eller man fryser det, så har man altid Guld til lidt lækker stegning. Især Pommes Fondants kogt møre i Andefedt er klasse!

/Jesper

Ande anmeldelse.

Da jeg jo arbejder som slagter, har jeg altid travlt omkring Mortens aften, hvilket gør at jeg altid må vente til weekenden med at spise and. Jeg får altid hel and med klassisk tilbehør, da jeg er meget traditionel omkring dette.

I år har vi på arbejde solgt ualmindelig mange ænder og bryst, hvilket er helt fantastisk og glæder mig helt vildt til jule/nytår salget.

Vi havde til Mortens aften ca. 5 slags hele ænder at vælge i mellem, så jeg ville prøve noget nyt og tage en af vores nye varianter.

Valget faldt på en 3400 gr. Frisk fransk berberie and. Det anderledes ved denne var at den var gul, dvs. majsfodret.

Tilberedningen blev som altid:
Ovn sat på 130 c. Med en bradepande i bunden, hvor i der var vand, fedt fra gumpen, vingespidser, løg, æbler, laurbærblad, nelliker og peber. Anden gned jeg med salt. Placerede den i ovnen på en rist med brystet ned i 2 timer. Så vente jeg den og gav den 1 1/2 med brystet op, hvor jeg jævnligt dryppede den med stegeskyen.
Så tog jeg den ud og lod den stå et par timer, men den nu sigtet sky skilte sig i ren andefedt og sky.
Parteret anden, tændte ovnen på 250 c. Penslede skindet med andefedt og gav det 15 min. Lige inden servering så skindet blev sprødt.

Konklusion: Anden var helt perfekt, med en god smag, mørhed og saft. Selv på 2. Dagen spiste fruen kold and, det stort.
Svindet på den var heller ikke stort, vi spiste ikke det halve med 2 voksne og 2 mindre børn. Vi er blevet enige om at det nok er denne vi får i år til jul.

/jesper

And - Rødkål - frugter - Den gyldne knold

Til 4 personer skal der bruges!

2 store Bryster, af And
10 Fennikelfrø
10 Peberkorn
10 Korianderfrø
Salt

800-1000 gr. Små kartofler - halveret på langs
En Rosmarin kvist
lidt olie

Salaten:
1/4 Rødkål, tyndt snittet
150 gr. Grønne druer uden kerner
Marinaden:
150 gr. Grønne druer uden kerner
2 spsk. rosiner
2 spsk. vand
2 tsk. sukker
saft af en halv til hel citron efter ønske.

Saucen:
3 dl. Appelsinsaft/juice
2 dl. Andefond/Hønsefond
10 stk. Tørret abrikoser el. 3 spsk. tørret tranebær
2-3 spsk. Koldt smør
salt og peber

Krydderierne ristes let på en pande og knuses i en morter.
Brysterne gnides med blandingen og lad den trække 1-2 timer, gerne natten over.

Tænd ovnen på 200C. 

Salaten og marinaden:
Snit rødkålen fint og put den i en skål. Skær druerne i 3 skiver og fordel over.
Hæld marinaden i en kasserolle og lad det simre til druerne er bløde. Sigt det og smag til.
Hæld den lune marinade over salaten og vend det rundt.




Kartoflerne - På en pande eller bradepande puttes lidt olie, rosmarinkvist og kartoflerne med skærefladen ned. Disse steges nu i ca. 5 min til de bliver lidt gyldne. Sæt dem så i ovnen i 15 min.



Nu starter vi op på anden:
Steg andebrysterne på en pande med lidt olie ved 2/3 varme med fedtet ned i ca. 5 min. til skindet er gyldent og sprødt. Når kartoflerne har fået de 15 min. sættes andebrysterne ind og steges 15 min. tag dem ud og lad dem hvile 10 min.

Nu skal kartoflerne gøres færdige:

Sæt dem i ovnen de 10 min. anden hviler i - Færdige.

Når brysterne kommer af panden går du videre:
Hæld fedtet fra og kog panden af med appelsinsaft, tilsæt fond og lad det reducere ca. til det halve. sluk evt. hvis der stadig er mere end 5 min. til maden er færdig. Tilsæt dog gerne de tørret frugter/bær nu.
Når maden er næsten færdig, varmes det hele op og saucen monteres ved at piske 1 spsk. smør i af gangen til ønsket konsistens opnås, husk at smage til.

Anret tynde skiver af andebryst på en portion salat, læg kartoflerne rundt på tallerkenen, drys dem med salt. Hæld sauce over kødet. 

Velbekomme og godt efterår!

/Jesper