Jagt tegn, det skal der til - bog mangles

Så er det i morgen aften jeg starter til Jagt tegn kursus. Jeg ved ikke helt hvad der venter mig, ud over en masse læsning da jeg ved at der er mange som dumper. Vi har dog fundet en god lære, som har en dumpe procent på ca. 10 og landsgennemsnittet er omkring de 50, men nogle skal jo være blandt de 10.

om jeg så vil gøre brug af det og bruge det til at skyde en fasan eller hjort, ved jeg egentlig ikke før jeg står i situationen. Jeg tror det, men har min tvivl.

Jeg glæder mig om ikke andet så til at lære lidt mere om naturen og vildt, viden kan man ikke få nok af.

Jeg står faktisk også og mangler en bog, så hvis nogen ligger inde med en, så skriv en mail. Så køber jeg den gerne.

/Jesper

Caribisk Kylling

Aftensmad i torsdags skulle gå lidt hurtigt, så det blev Caribisk kylling.
Det er nemt og tager kun ca. 45 min at lave.

Man skal bruge:
400-500g kylling inderfilet
2 spsk karry
2 spsk brun farin
1,5 spsk sennep
1/2 tsk salt
1/2 tsk frisk timian, gerne citron
1,5 dl olie, vindruekerne eller lign.
1/2 l hønse/kylling fond
3 porrer


2 store snack chili
ris

Lig kyllingen i et ildfast fad, bland de andre ingredienser og hæld hen over kyllingen.
Rod rundt så alt kylling er dækket, og lad stå 15 min.




Imens kan du gøre fond klar og snitte porrer og chili i skiver.

Når kylling er marineret i 15 min hældes fonden over, og kommes i ovnen i 30 min ved 200C.
Her imens koges ris
Når kyllingen er færdig tages den ud af ovnen og stilles med staniol over mens du rister porrer og chili af på panden i olie ved høj varme i ca. 1-2 min..

Serveres med en kold øl til...

Lækkert..

Munjack hjort i Skinke

Slagterne på arbejde havde fået noget vildt fra England hjem der hedder en Munjack Hjort..

Det skulle da prøves, og så havde jeg jo lidt lækkert skinke der kunne gå godt med den søde smag af vildt.

For ikke at fjerne fokus fra den lækre søde vildt smag, ville jeg ikke krydre for meget så det var kun peber.

Og så tænkte jeg at den skinke jeg fik tilbage fra røg i sidste uge ville være fantastisk at komme omkring ryggen med dens fine fennikel og koriander smag..

Jeg løsnede filetterne og krydrede, pakkede den helt ind skinke...

Super lækkert.. Smagen var meget fin, lige en anelse sød men godt opvejet af den lille undertone af lakrids og blomst fra skinken(fennikel+koriander).

Jeg valgte at være klassisk og server herligheden med råstegte kartofler med rosmarin, waldorfsalat og barolo-vildt sauce. Man bliver jo nød til at holde det klassisk en gang imellem.

Munjack er klart værd at prøve, det er ikke som almindeligt vildt fra Danmark, mere fint og mørt, og smagen har sødmen fra vildt men også den kraftige undertone som oksekød..

And - Rødkål - frugter - Den gyldne knold

Til 4 personer skal der bruges!

2 store Bryster, af And
10 Fennikelfrø
10 Peberkorn
10 Korianderfrø
Salt

800-1000 gr. Små kartofler - halveret på langs
En Rosmarin kvist
lidt olie

Salaten:
1/4 Rødkål, tyndt snittet
150 gr. Grønne druer uden kerner
Marinaden:
150 gr. Grønne druer uden kerner
2 spsk. rosiner
2 spsk. vand
2 tsk. sukker
saft af en halv til hel citron efter ønske.

Saucen:
3 dl. Appelsinsaft/juice
2 dl. Andefond/Hønsefond
10 stk. Tørret abrikoser el. 3 spsk. tørret tranebær
2-3 spsk. Koldt smør
salt og peber

Krydderierne ristes let på en pande og knuses i en morter.
Brysterne gnides med blandingen og lad den trække 1-2 timer, gerne natten over.

Tænd ovnen på 200C. 

Salaten og marinaden:
Snit rødkålen fint og put den i en skål. Skær druerne i 3 skiver og fordel over.
Hæld marinaden i en kasserolle og lad det simre til druerne er bløde. Sigt det og smag til.
Hæld den lune marinade over salaten og vend det rundt.




Kartoflerne - På en pande eller bradepande puttes lidt olie, rosmarinkvist og kartoflerne med skærefladen ned. Disse steges nu i ca. 5 min til de bliver lidt gyldne. Sæt dem så i ovnen i 15 min.



Nu starter vi op på anden:
Steg andebrysterne på en pande med lidt olie ved 2/3 varme med fedtet ned i ca. 5 min. til skindet er gyldent og sprødt. Når kartoflerne har fået de 15 min. sættes andebrysterne ind og steges 15 min. tag dem ud og lad dem hvile 10 min.

Nu skal kartoflerne gøres færdige:

Sæt dem i ovnen de 10 min. anden hviler i - Færdige.

Når brysterne kommer af panden går du videre:
Hæld fedtet fra og kog panden af med appelsinsaft, tilsæt fond og lad det reducere ca. til det halve. sluk evt. hvis der stadig er mere end 5 min. til maden er færdig. Tilsæt dog gerne de tørret frugter/bær nu.
Når maden er næsten færdig, varmes det hele op og saucen monteres ved at piske 1 spsk. smør i af gangen til ønsket konsistens opnås, husk at smage til.

Anret tynde skiver af andebryst på en portion salat, læg kartoflerne rundt på tallerkenen, drys dem med salt. Hæld sauce over kødet. 

Velbekomme og godt efterår!

/Jesper 
 

Næste Projekt??????

Hjemmelavet bresaola.... Kunne nu være lidt frækt

tror det kunne være et hit, smager jo helt fantastisk..

skal bare lige finde et gammelt køleskab der kan bruges som tørringsskab....

To be continued.........

Lækker æblekage

Her en lille opskrift på en lækker og hurtig æblekage..
Kan også laves med andre frugt eller bær.

Ingredienser:
200g. brun farin
100g. smør
4 æg fra fritgående
200g. hvedemel
2,5 tsk bagepulver
2 tsk stødt ingefær
2 store eller 4 små æbler efter smag
lidt rom, cognac eller andet spiritus efter smag


Tænd ovnen på 180 grader

(Dette trin kan undlades. Æbler kan bare kommes i uden de flamberes.)
Start med at skær æbler i kvart, varm lidt smør på panden og kom æbler der på.
kom spiritus på og sæt ild til det... pas på loftet.

Pisk brun farin og smør cremet. Tilsæt æg et af gangen mens der piskes.
Bland mel, bagepulver og ingefær.
Vend melblanding i dejen.

Æblerne kommes i en springform 24cm eller bradepande på ca. 20x30cm,
arranger dem pænt da det bliver toppen af kagen,
Hæld kagedejen over æblerne og glat toppen ud så den er lige.

bages i ca 35 min, check med en tandstik, hvis dejen hænger fast skal den have lidt mere.

køl kagen af i 10-15 min og server derefter med creme fraiche måske med lidt vanilje sukker i....  

Bon Appetit

Så kom skinken endelig

Så kom dagen hvor min dejlige skinke kom tilbage fra røg!!!!!

Og hold da kæft et resultat.....

Som i husker blev skinken gnubbet godt i koriander frø, hvid peber og fennikel frø før den blev lagt på en rist til tør saltning i kølerummet.. Den blev dækket helt af salt så der rigtig kunne blive hevet noget væske ud af den, og samme tid konservere den. Saltet blev skiftet hver anden dag og efter halvanden uge kom der ikke mere væske fra den..
Den fik i alt to en halv uge i salt og blev sendt til røg.

Her blev den koldrøget og tørret over 3 uger.

Resultet er fantastisk..

Smagen er salt, lidt lakrids og med en flot eftersmag af let parfumeret koriander smag.
Duften ligeledes dejlig, meget lakrids og sødme og friskhed fra korianderen.

Det enester der skal justeres er tiden i salt.
Som den er nu syntes jeg den er for salt til at spise alene, men til madlavning er den helt perfekt.
Men da det er en udfordrer til alle de traditionelle skinker som Skagen skinke, Parma, Serrano og endda Iberico skinke har jeg besluttet at i morgen bliver der gjort 3 nye skinker klar, og denne gang får de samme behandling med krydderier og salt, men for at undgå den salte smag, vil de blive saltet indtil der ikke løber væske fra mere ( ca. 1,5 uge tror jeg) og så sende den til røg derefter.

Dette tror jeg vil give en mere rund og afbalanceret smag. Måske endda når den ikke er så salt, vil de andre smagsnuancer komme mere til sin ret.

Jeg lover at der kommer en opfølgning på denne omgang skinker...

Bob bob smørbar - måske ikke helt

Ja, fik så testet mit hjemmelavet smørbare på ungernes madpakker her kl. 4.40 og må nok sige, det er ikke Kærgården. Men konsistensen er da lidt anderledes end mit rene smør. Men det er væsentlig mere klumpet end kærgården. Men Kærgården har også uhærdet olie e.lign. i sig. Og jeg ved jo selv at olie på køl hærder, så nok en tanke torsk herfra. Vil dog næste gang lave forholdet 200 gr. Smør og 50 gr. Olie.

Konkluderet herfra er at det nok kan lade sig gøre, men man får ikke helt det samme. Men hvad gør det, det er jo hjemmelavet i en landsby :)

En god dag til alle.

/ Jesper

Hjemmelavet smør + smørbar

Ristet boller - Hjemmelavet smør - Det sidste Hyben/Blomme marmelade

Som sagt gik weekenden ikke efter planen, men min plan med Smør holdt!

Jeg brugte følgende:
½ l. Osted Øko Piskefløde
3 x 200 ml. Øko Cremefraich 38%
2-3 tsk. Maldon salt - let knust

Jeg tog mejeri produkterne ud af køleskabet ca. 30 min. før brug og puttede dem i rørkedlen.
Så var det bare at starte op, først stille og roligt. Så det kunne samle sig og fik en let skum.

Da det havde konsistens som billedet til venstre fik den gas.
Efter 3-4 min. begyndte det at skille, nu er det så tid at dække maskinen til med et viskestykke, medmindre man ønsker kærnemælk i hele køkkenet.

Jeg blev ved med at piske til der sad en god klat på piskeriset og der lå en del kærnemælk i bunden af skålen.

Nu puttede jeg det i en sigte i håndvasken for at få kærnemælken fra.
Derefter tilbage i skålen, denne gang med dejkrog. Nu tilsatte jeg 1 - 1½ dl. iskold vand og lod maskinen køre lidt ved lav hastighed. Slukkede og pressede lidt mere kærnemælk ud ved hjælp af en spartle. Nu sigtede jeg det igen.
Tilbage i skålen og i med saltet og lad maskinen køre det godt ind, smagte på det og godkendte smørret.
Konen og ungerne sagde også god for det, på en ristet bolle.

Sådan ser det ud lige før jeg tilsætter saltet.

Jeg valgte også at prøve at lave smørbar, hvilket jeg gjorde ved at tage 215 gr. Smør og 35 gr. neutral olie, blande dem først med spartle siden med dejkrog. Resultatet lader vente på sig, da jeg ikke har afprøvet det endnu og nok først bliver i morgen.

Ud af ovennævnte portion fik jeg præcis 500 gr. Home-made Butter :-)

Hvilket har kostet mig 47 kr. og vil give en kg. pris på 94.-
Lurpak og Økologisk smør koster mellem 80 og 90 kr. pr. kg.
Så billigt har det ikke været, men man kan jo gå efter tilbud.

/Jesper

Ok - Weekenden endte ikke som planlagt

Ja, havde planlagt både Vildand og Kanin i denne weekend.... Og intet blev det til.
Konen blev syg, så lørdag brugte jeg hos naboerne med ungerne til en gang oksesteg, lidt rødvin og øl.
Så Vildanden er røget i fryseren, til en anden god gang. Planen er dog stadig confiteret lår, stegt bryst, stegt Pollenta og Foiegras.

Men istedet har jeg planer om at prøve at lave smør, idéen fik jeg efter at have læst det på lidt madblogs her i løbet af ugen.
Jeg har indkøbt til formålet.
½ l. Osted Fløde
3 x 200 ml. Cremefraish 38% fra Naturmælk.

Jeg vil udover smør, prøve at lave hjemmelavet "smørbar" med rapsolie.

Jeg skal nok "blogge" resultatet senere i dag.

Forsat god søndag!

/Jesper

Hjælp - Grå and

Jeg har netop fået en gråand med hjem fra job. Jeg har taget lårene fra, saltet dem peber, rosmarin og laurbær. Vacuum pakket dem med andefedt. Planen er nu at jeg i morgen vil "koge" dem ved 80 c. i 60-90 min i vacuum.
Lade dem køle til søndag. Stege dem i ovnen og stege brystet på pande. Lave en sauce på skroget. Server med Stegt pollenta og dadler.
Hjælpen jeg mangler er til noget grønt, da retten ellers vil blive ret mørk.
Så ind over med idéer.

/Jesper

Weekend, Hvad mon den byder udover Arbejde

Så det snart weekend igen. Skal dog arbejde både fredag og lørdag det bliver godt, men lidt andet skal man da have ud af den.
Jeg ved den står på indendørsfodbold fredag :-) Lørdag står den på Citron Kylling med Ris og Chili majs.
Søndag tænkte jeg at tage i Tivoli Friheden med min datter og se hvad S'madkassen er! Helt sikkert noget for hende!
Søndag aften tror jeg den skal stå på Kanin, spansk version. Men får jeg succes med det, skal jeg nok smide opskriften op med lidt billeder.


Håber I alle får en god weekend med masser af hygge og mad!

/Jesper

Ball Tip - Charon - Bløde rødløg

1 Balltip ca. 1000 gr. (Amerikansk udskæring af Klump, utrolig mør og velsmagende) - salt & peber.

8 Store Bagekartofler skåret i 8 både - Lidt olie - Timian - Røget paprika - salt & Peber.

6 Store rødløg i tynde både - 2 Forårsløg i tynde skiver - 1 Spsk. Balsamico - 1 tsk. Honning - S&P.

4 past. æggeblommer - 500 gr. usaltet smør (skal klares se hvordan Her) - 1 Spsk. pande afkog efter bruning - 2 spsk. Hvid Balsamico - 1 spsk. vand - 1 spsk. Tomatpuré.



Sæt ovnen på 125C. krydder stegen og sæt den i ovnen i 40 min.
Mariner kartoflerne og sæt den på en bageplade med bagepapir, så de står op. Tag stegen ud og sæt dem i ovnen 20 min.
Tag dem ud og sæt stegen ind igen i 20 min. Tag den ud igen og lad den hvile i staniol.
Giv kartoflerne 10 min mere ved 125 C. og skru nu op på 250 C. og giv dem 20 min. mere.

Brun kødet på en VARM pande i lidt olie så den er brunet af når du skruer ovnen op på 250C. og lad den hvile i 20 min. i staniol mens kartoflerne bliver færdige.

Sæt rødløgene over i lidt smør ved middelvarme 20 min. før servering, lad dem blive bløde og tilsæt Balsamico og koge ind. tilsæt honning og vend det godt rundt. Før servering vendes de sprøde skiver af Forårsløg i.

Start saucen op 10 min. før kartoflerne er færdige. Pisk æggeblommer, vand, afkog og balsamico sammen uden varme, til det er luftigt. Varm nu stille og roligt op til skummet bliver tykkere og hæver lidt. Tag af varmen og pisk godt. Tilsæt nu smørret som ikke må være over 60 C. (man skal kunne putte en finger i uden at brænde sig), lidt af gangen og pisk. Inden servering piskes tomatpuré i og saucen smages til.


Charon saucen kan også bruges til fisk og fjerkræ. Erstat evt. pande afkog, balsamico og vand med Hjemmelavet bearnaise essens.

Torvhalerne København

Var et smut i København torsdag Fredag og lørdag, og var i den anledning inde og se de "nye" torvhaler på Israels Plads.
De består af 2 bygninger i glas med en masse boder inden i.
Udvalget af butikker er flot, der er alt fra kaffe mand til slagter, fiskemand, grønt, blomster, bager og delikatesse.
Boderne er lavet rigtig flot og med stor kreativitet.

En af slagteren havde fået lavet et flot modnings skab hvor han både havde oksekød, men han havde også svinekød ligende til modning..... 

Der var mulighed for at nyde frokost ved en af de forskellige boder der serveret mad. Der var tapas, sushi, dansk mad og flere til .

Alt i alt var det en super oplevelse at se, man kunne jo håber der var nogen der havde mod på at lave noget lignende i Aarhus.....

Klaring af Smør

Bruges til Sauce Bearnaise og andre Hollandaise baserede saucer. 
Samt stegning.

320 gr. usaltet smør bruges til 250 gr, klaret smør.

Brug en god kvalitet, uden for meget vand.

Smelt smørret over middel varme og skum lidt af det hvide på toppen.
Hæld nu det gule klare smør fra stille og roligt og lad bundfaldet af valle blive tilbage i gryden.
Man kan evt. sigte smørret igennem et klæde, så det er helt klart.

Holder sig godt på køl. længere end alm. smør

Jordskokke suppe

Hovedret 4 pers.

750 gr. Jordskokker, skrællet og i grovestykker - stokken fra et Blomkål i grovestykker - 1 grønt æble i stykker - 1/2 dl. Hvidvin - 5 dl. Grøntsags/hønse fond - ca. 2 1/2 dl. Madlavningsfløde - 2 spsk. cremefraich 38%

1 spsk. Smør i en gryde, rist jordskokker med deres blomkåls venner. Vin koges ind, nu skal fond på. Tilsæt æble og lad festen hygge sig i 15-20 min til alle er møre. Blend fin, tilsæt fløde. Smag til og tilsæt CF.

Suppen kan også bruges som forret til ca. 8 pers.

Server den med smørristet Blomkål som på billedet eller endnu bedre med stegte kammuslinger og bacon.

/Jesper

Fedt Afgiften - Danskerne Forbudstid??

I dag starter den danske Fedt afgift. Kan godt ske at ting ikke stiger på meget. Nogle ting stiger 25 øre andre mere, f.eks . andefedt og smør.

Men jeg mener at vi har skudt os i foden her i lille danmark.
Det koster producenter og importøre penge at regne det ud og vi får ikke noget ud af det på eksporten, så det rammer Danmark med fuld kræft, både forbrugere og producenter.

Nedenunder er der lidt eksempler på hvad jeg ser som graverende fejl ved dette påfund, som ikke er andet end skjult skat.

F.eks. så stiger prisen på en ½ øko gris 0,76 kr. / kg.
Øko Svinemørbrad og lever stiger 1,04 kr. / kg.
Alle ved a mørbrad og lever holder deres mættet fedt indhold under 2,3 gr.

Men hvis man indkøber Øko mørbrad og lever i detail pak, altså hvor slagteriet har lagt det i bakke og mærket det, så er afgiften 0,- / kg.

Det sgu da helt i hegnet!!!

For det andet risikere vi at miste gode danske special produkter på det danske marked, da afgiften ikke rammer eksporten.
Bornholms Andels mejeri  har fjernet 20-25 produkter af deres bl.a. gourmet oste, da de sælger største delen til eksport har de ikke råd til at bruge penge og tid på at arbejde med fedt afgiften. Arla har også proklameret at de ikke har besluttet sig endnu, men at de i hvert fald regner med at tabe 125 mill. på tabt omsætning.

For det tredje har danske forskere gennemgået de 30 største Forsknings resultater på verdensplan vedr. skaden af mættet fedt...........
RESULTATET!!! 
Ingen af dem kan sige med sikkerhed at mættet fedt er usundt i sig selv.......
MEN man mener tilgengæld at danskerne nu kan blive usundere, da man ved og kan bevise at stivelse er en direkte årsag til hjertekar sygedomme.
Så hvis danskerne nu begynder at spise mere stivelse i form af kartofler, ris o.lign. vil vores regning til sygehusene stige MARKANT!!!

Tror nok der er nogle politikere som har sovet i timen!!

Har I andre eksempler på hvorfor I syntes det er tosset eller Endnu bedre, hvorfor det er en god idé. Så skriv endelig!

/Jesper