Grisen

Billed fra Danske-dyr.dk

Planen er at vi i år vil sætte fokus på grisen, for på den måde at bidrag til at den får sit gode ry tilbage.

Grisen er et pattedyr og en af Danmarks vigtigste eksport vare. I 2009 eksporterede vi over 1,8 mill. tons svinekød med en omsætning på 26,6 milliarder kr. Hvilket jo ikke er tal man helt kan ignorere. Derfor har vi igennem de sidste 100 år arbejdet på at fremstille de flotteste magre grise, med hurtig tilvækst og MEGET begrænset plads. Hvor grisen ikke kan udfolde sig som dens gener byder den.
Men inden vi peger fingere af de lande vi eksportere til og grådig landmænd, skal vi kigge ind ad og spørge os selv om vi ikke har en andel af dette?!

Grisen anses meget sjældent som en lækker spise, men mere som flæskesteg som altid er godt, ja det er det, men det nok mere sovsen og tilbehøret.
Jeg kan dag ud og dag ind sælge Luxus kød og meget dyre bøffer til kunder, som når de skal vælge gris ikke vil betale mere end en hvad højest nødvendig er. Selv dem som man har en idé om går op i kvalitet, skal have deres svinekød uden fedt....... Hvilket er den største fejl. Sværene bliver svære at gøre sprøde, kødet bliver tørt og kedeligt i smagen, og er det en industri gris, er den eneste chance for at få et ok resultat ud af det, er ved at vælge fedt og marmorering til.

Fedtet giver sødme og dybde til kødet Fedtet i kødet (marmoreringen) går i opløsning under tilberedning og afgiver smag og saft i kødet mens det siver igennem kødet. Marmoreringen er et kvalitets tegn man IKKE skal gå uden om, kødet bliver også møre eller opfattes sådan når der er marmorering.

Kød marmorering i en svinefilet af Sortfodsvin

Man skal huske på at marmoreringen næsten forsvinder under stegning og den synlige fedt kan fra skæres efter stegning.

Personligt synes jeg at en industri gris tit smager af Stald, mens en god frilandsgris har en god sødme fyldt smag og med en snert af grønt.

For mig er det ikke vigtigt om grisen er økologisk, da økologiske grise faktisk kan have dårligere forhold end en frilands gris, ikke at det sker tit.
Nogle frilands producenter lader deres grise føde på friland, hvilket desværre giver større dødelighed pga. kulde, for at lade dem leve den sidste måned i stald for at opfede dem til den rigtige størrelse.
Andre køber små grise som er født i stalde men kommer ud når de kan klare sig efter 2-3 måneder, her kan de så gå og hygge sig på marker ind til den dag de skal gøres til kød hos slagteren.
Andre lader grisen leve hele livet på friland, her er dog igen problemet med større dødlighed hos små grisene.

Unge grise på friland

En af de bedste grise jeg har smagt er af den mellemste type. Racen er en såkaldt "Antonius" blanding. Den ene forældre er en blanding mellem Dansk Landrace og Yorkshire, den anden del er Duroc racen.
DL/YS er industri grisen som giver en god tilvækst og de retter proportioner på Skinke, ryg og bov. Durocen bidrager bl.a. med en kraftigere marmorering i kødet.
Grisen gid også på et udendørs areal som blev udvidet hver dag, så grisen fik frisk grønt hver dag sammen med sin grovfoder.



En anden ting man kan diskutere er Halekupering, skal man klippe halen af grisen.
I industrien gør man det, da grise når de bliver stresset bider hinanden.
Økologiske grise får det ikke, da de også leger med hinandens haler og man så kan skåne dem for smerten ved afklipning. Problemet er at leg også kan give halesår og de kan blive smertefulde, da de kan give rygbylde som kan give lammelse og andre smertefuld symptomer. Så nogle vælger at gøre det for at undgå dette, selv om at det giver en kort smerte på den små grise.

Jeg syntes det er vigtigt man selv tager stilling til hvad man ønsker, skal den være økologisk eller skal den have et udendørsliv, med masser af plads dog uden den er økologisk. Dette er vel heller ikke helt billigt at få økologisk certificering for en lille producent.

En god svinekotelet som er perfekt stegt, svagt lyserød og saftig kan til en hver tid måle sig med en stor bøf, ihvertfald i mit køkken.

Jeg vil senere prøve at komme med forslag til hvad de forskellige dele kan bruges til. Måske skrive lidt om racerne.