Grisen "TEMA" - Kotelet - Opskrift

Grisens grovudskæring - Svinekammen er markeret med kasse

I min "serie" om grisen er vi nu nået til Svinekammen, dvs. den del af ryggen som går fra nakken og ned til skinken. Stykket bruges til Kamsteg bedre kendt som Flæskesteg, hvilket jo dækker Ribben, nakke, kam og skinkesteg, denne bruges nok af de fleste danskere til Jul. De fortrækker den del som sidder længst mod skinken, da den er magerest og mest lige i sværen.
Hamburgerryggen er også en meget kendt udspringer af denne del, vel nok den mest kendte. Den laves ved at man som regel, udbener og afsvære hele kammen og trimmer den godt ned. Den saltes så i Kummelage inden den ryges.

Min absolutte favorit udskæring er Koteletten.
I mange år efter jeg blev svend, ca. 7 år spiste jeg ikke koteletter med mindre de var i fad. Grunden var at jeg fandt dem tørre og kedelig. Mange supermarkeder køber almindelig grise og skære dem i tynde koteletter på ca. 1,5 cm tykkelse eller i fad koteletter på 0,8 cm. Ved stegetilberedning af disse, vil koteletten for længst være gennem-stegt inden man opnår en god stegeskorpe med karamelisering. Et andet problem er at mange køber den mager kotelet og da det er industri grise er de uden en marmorering til at give saft og kraft. For mig smager en sådan "middags" kotelet der er tør, som stald!

Da jeg endelig begyndt at spise koteletter igen, var i et job hvor jeg arbejdede i en gårdbutik hvor vi fik frilandsgrise hjem, med en flot marmorering. Jeg husker tydeligt at jeg tog 2 koteletter med hjem til grillen af det marmoreret stykke op mod nakken. Tykkelsen var ca. 3 cm.
Jeg havde tændt op i grillen på en varm Juli aften. Koteletterne fik lidt salt og peber og et let strøg med oliven olie og trak et par timer.
Jeg åbnede en flaske vin og gik i haven, Grillen var varm og solen gav en perfekt lun aften. Koteletterne blev puttet på grillen over kullene og stegte i ca. 2 min på hverside, så de havde flotte grillstriber og en let brun farve. Jeg flyttede dem til indirekte varme og gav dem ca. 6 min. mere, inden jeg flyttede dem til kullene igen og rystede dem, så kullene antændte og gav dem en flamme grillning i ca. 30 sek. pr. side. så skulle de af og i staniol og hvile ca 5 min. inden servering.
Jeg havde ikke de store forventninger til dem, da jeg jo var skuffet så mange gange før. Men hold da op, folk som har set  tegnefilmen "Ratatuille" hvor Remy smager på tingene og farverne springer for ham, kan måske forstå det. Sådan havde jeg det også, perfekt saftig og mør, sødme og karamel med en anelse snert af brændt og en "grøn" smag i stedet for "Stald", det var MUMS, kan ikke huske tilbehør But who cares.
Siden har jeg sværget til koteletter og servere det gerne for gæster istedet for bøffer.
Eneste krav jeg har er at det er af god kvalitet med marmorering, om de så er med eller uden ben og svær, Øko eller Friland, Dansk eller Spansk.

I går fik vi kotelet med svær, det smager fantastisk. Serveret med Grønne bønner, stegte æbler og Mos.

Til 4 personer:
4 Store koteletter med svær - Svær ridset på kort led. ca. 2½ cm tykke.
2 dl. Æble juice
2½ dl. Svine el. Grøntsagsfond
75 gr. Koldsmør i tern.
Olie til stegning
Salt og Peber

2 Cox Orange Æbler skåret i 8 både hver
Lidt sukker de drysses med
1 spsk. smør til stegning

Koteletterne stilles på sværene ved 2/3 del varme på en pladejerns pande og steger ca. 4-5 min. til sværene bliver sprøde. Skru op for varmen og steg koteletterne ca. 4 min / side. Tag dem af og lad dem hvile Utildækket.
Hæld fedtet fra panden og kog Fonden ind til 1/3 del. Tilsæt Æble juice og reducere til det halve. Pisk kold smør i til det er jævnet og smag saucen til.

Imens steges æblerne i smør ca. 1½ min pr side, så de stadig er sprøde i midten og begyndt karameliseret på ydersiden.

Server det hele evt. med bønner og Mos, eller disse skønne Sprøde kartofler  jeg faldt over på Newyorker By Heart Bloggen.

Kotelet af marmoreret svinekam med bønner, stegte æbler og Æble juc.

Velbekomme

/Jesper